Instructions

1. Introducimos el atún en un grastronorm profundo con la tónica, ginebra, hielo y un manojo de menta y lo dejamos en cámara durante 24 horas.
2. Pasado este tiempo sacamos el lomo de atún y limpiamos con papel y lo metemos en una mezcla de 1 kilo de sal y 1 kilo de azúcar durante 24 horas.
3. Transcurrido el tiempo limpiamos el atún de excesos de sal o azúcar y cortamos con un cuchillo bien cortante rectángulos de 6 x 4 y guardamos hasta su emplatado.
4. Para preparar el jugo verde pasamos por la licuadora los tomates verdes de rama, albahaca y menta piperina.
5. El jugo resultante lo terminaremos rectificando la acidez con azúcar y emulsionaremos con aceite y mejorando el punto de sal. Reservamos.
6. Para elaborar la capuchina introducimos la soja en un vaso de turmix con 5ml de agua, la lecitina y media lima rallada con microplane.
7. Introducimos aire para mezclar bien todos los ingredientes y reservamos el aire de la superficie.

• Servings : 6 personas
• Ready in : 15 Minutes
• Course : Entrantes
• Recipe Type : Tacos
• Ingredient : Atún, Gin Tonic, Soja, Tomates