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Taco de atún marinado en gin-tonic - FlowCooking

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Taco de atún marinado en gin-tonic

Taco de atún marinado en gin-tonic

Taco de atún marinado en gin-tonic

Publicado el 22 octubre, 2013 | In By
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    • Tiempo de preparación
    • Minutos
    • Tiempo de cocinado
    • Minutos
    • Raciones
    • 68
    • 6-8 tacos

Taco de atún marinado en gin-tonic con extracción de las clorofilas del tomate verde y la albahaca, capuchina de  soja, lima kéfir y germinados de guisantes.

Montaje:

Colocamos en la base del plato hondo un rectángulo perfecto de atún, en el fondo jugo verde de tomates, cortamos con unas gotas de zumo de picual, encima del atún unas esferas emulando un caviar del mismo jugo verde y unas escamas de sal ahumada, terminamos colocando la capuchina de soja justo a un lado para no cortar la visión del conjunto y finalizamos con los germinados que le aportan ese sabor de vainas crudas tan característico.

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Valoración de la Receta

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Ingredientes

Información Nutricional

Instrucciones

  1. Introducimos el atún en un grastronorm profundo con la tónica, ginebra, hielo y un manojo de menta y lo dejamos en cámara durante 24 horas.
  2. Pasado este tiempo sacamos el lomo de atún y limpiamos con papel y lo metemos en una mezcla de 1 kilo de sal y 1 kilo de azúcar durante 24 horas.
  3. Transcurrido el tiempo limpiamos el atún de excesos de sal o azúcar y cortamos con un cuchillo bien cortante rectángulos de 6 x 4 y guardamos hasta su emplatado.
  4. Para preparar el jugo verde pasamos por la licuadora los tomates verdes de rama, albahaca y menta piperina.
  5. El jugo resultante lo terminaremos rectificando la acidez con azúcar y emulsionaremos con aceite y mejorando el punto de sal. Reservamos.
  6. Para elaborar la capuchina introducimos la soja en un vaso de turmix con 5ml de agua, la lecitina y media lima rallada con microplane.
  7. Introducimos aire para mezclar bien todos los ingredientes y reservamos el aire de la superficie.

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