Instructions

1. Para preparar la cuajada retiramos la hiel y limpiamos bien los hígados de liebre y disponemos a macerar con la mitad del oporto y el vino rancio, dos cebollas y una zanahoria (todas las verduras cortadas en brunoise), aromáticos, laurel y una cabeza de ajos. Así durante 24 horas.
2. Pasado este tiempo sacamos los hígados de la marinada y desechamos el resto de los ingredientes y nos disponemos a preparar una nueva bresa.
3. Cortamos el resto de verduras en brunoise y pochamos junto a una cabeza de ajos, una vez todo el conjunto bien pochado añadimos los hígados de liebre y mantenemos en la olla por espacio de 10 minutos a fuego suave, añadimos los vinos y dejamos evaporar los alcoholes, añadimos la crema de leche y dejamos hervir todo alrededor de 5 minutos.
4. Salpimentamos, trituramos el conjunto en termomix a máxima potencia y colamos por chino a la vez que añadimos 2 hojas de gelatina previamente hidratadas. Reservar en manga pastelera.
5. Para elaborar el ruibarbo cogemos la pieza y elaboramos 200g de tpt con el ruibarbo dentro.
6. Cuando alcancé la densidad de jalea retiramos del fuego, trituramos, colamos por un fino y reservamos.
7. Para el caramelizado de pipas, introducimos 100g de azúcar, 50ml de agua y las pipas de calabaza en un sartén, a fuego suave.
8. Cuando las pipas se queden con un leve empanado de azúcar, se retira el conjunto a un papel sulfurizado y se quita el exceso de azúcar.
9. Cojemos de nuevo las pipas empanadas en azúcar y se vuelven al fuego suave hasta que caramelicen.
10. Volvemos a un papel y retiramos una a una con cuidado en caliente para que no se peguen. Reservamos en espacio cerrado antihumedad.

• Servings : 2/3 Personas
• Ready in : 30 Minutes
• Course : Aperitivos
• Recipe Type : Cuajada
• Ingredient : Hígados, Pípas de Calabaza, Ruibarbo