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BOGAVANTE SOBRE PARMENTIERE DE PLANCTON MARINO CON AIRE DE BARBADILLO AL AZAFRÁN

BOGAVANTE SOBRE PARMENTIERE DE PLANCTON MARINO CON AIRE DE BARBADILLO AL AZAFRÁN

BOGAVANTE SOBRE PARMENTIERE DE PLANCTON MARINO CON AIRE DE BARBADILLO AL AZAFRÁN

portada

 

INGREDIENTES:

  • Un puerro
  • Dos patatas (unos 300 grs.)
  • 30-40 g de mantequilla
  • Caldo de pescado clarificado
  • Un bogavante de medio kilo aproximadamente
  • 2 grs. de plancton marino
  • 150 ml de Barbadillo
  • 25 ml de infusión de azafrán de la Mancha D.O.
  • 0,5 g de lecitina de soja
  • Mix de flores secas
  • Agua, sal y una hoja de laurel

 

ELABORACIÓN:

Parmentier de plancton:

Para realizar la parmentier, sofreímos la parte blanca del puerro en la mantequilla y añadimos las patatas y un poco del caldo de pescado clarificado. Unos veinte minutos después, trituramos y pasamos por un chino, para que quede más fina.Hidratar-plancton

Del agua de este preparado, apartamos un poco de caldo. Con apenas un par de cucharaditas, diluimos el polvo de plancton, removiendo bien hasta que quede una pasta homogénea.

Tomamos un poco de la parmentiere y en ella incorporamos el plancton, batimos para conseguir integrarlo del todo y pasamos de nuevo por el chino. Reservamos en un biberón.

Cocción del bogavante:

Cocemos el bogavante en abundante agua salada (en una proporción de unos 40-50 g de sal por litro de agua) con una hoja de laurel,  durante unos 10 minutos. Lo enfriamos para cortar la cocción y lo pelamos, reservando la cola.

Aire de Barbadillo

Para hacer el aire del vino, en primer lugar hervir 15 ml de agua con unas 8 o 10 hebras de azafrán Manchego con D.O. Esta agua anaranjada, la mezclamos con el vino a temperatura ambiente y apenas un gramo de lecitina de soja. Con la batidora lo mezclamos bien y vamos dejando que suba la espuma. Obtendremos una espuma anaranjada y consistente que tiene un potente sabor al vino y un toque de caramelo proporcionado por el azafrán,  que además le aporta un excelente aroma y color.

Montaje del plato:

Para montar el plato, colocamos con el biberón una base de parmentiere. Sobre ésta colocamos la cola del bogavante pelada y encima, con una cuchara, el aire, que deberá estar consistente.

Adornamos con mix de flores secas y servimos templado.

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